Cinco estrellas. Este Huila Bruselas de fermentación dual es uno de esos cafés de especialidad que justifican por sí solos que exista la categoría de procesos experimentales. Complejo, tropical, dulcísimo y con un cuerpo jugoso que se queda en boca un buen rato. No es un café para tomar sin prestar atención, y ahí está precisamente su valor.
El origen ya dice mucho antes de moler. Bruselas es un corregimiento de Pitalito, en el sur del Huila, y no es un origen cualquiera: es el centro poblado donde más café se produce de toda Colombia y una de las zonas más premiadas del país, con reconocimientos como la Taza de la Excelencia y con fincas de la zona detrás de cafés que han ganado campeonatos mundiales de barismo. Cuando en la bolsa lees Bruselas, Huila, sabes que la materia prima parte de muy arriba.
Las variedades son un detalle que me gustó especialmente porque no es el típico monovarietal de escaparate, sino un blend de finca de Tabi y Colombia Amarillo. Tabi es un desarrollo de Cenicafé lanzado en 2002, un cruce triple de Typica, Borbón e Híbrido de Timor, de planta alta y grano grande, buscado en especialidad porque conserva el dulzor y la elegancia de la línea Typica y Borbón. Su nombre significa bueno en lengua guambiana. La Variedad Colombia viene del cruce de Caturra con Híbrido de Timor, también de Cenicafé, y en su expresión de fruto amarillo aporta una taza suave, de cuerpo redondo y acidez media alta. Juntas se complementan muy bien: el Tabi pone la complejidad aromática y el Colombia Amarillo pone la estructura y la suavidad.
El proceso es donde este café se pone serio. Hablamos de una fermentación dual: primero una fase aeróbica, con oxígeno, que define el carácter y construye el cuerpo, y después una fase anaeróbica prolongada, sin oxígeno, que es la que dispara el dulzor y la intensidad frutal. Se nota clarísimo en taza, con esas notas a fruta de hueso, durazno y albaricoque, que solo aparecen cuando la fermentación está bien conducida y no simplemente alargada. Y aquí está la clave, porque una anaeróbica mal controlada se va a alcohol, a vinagre o a fruta pasada, y en este café no hay ni rastro de eso.
El remate del proceso es lo que más me ha llamado la atención: una etapa de quenching, es decir un choque térmico con lavados rápidos a distintas temperaturas que detiene la fermentación en el punto exacto y fija el perfil. La consecuencia práctica es la estabilidad, y eso lo he comprobado bolsa adelante: la taza sabe igual el segundo día que el vigésimo, algo que con procesos experimentales no siempre ocurre, porque muchos cafés de fermentación extendida son una montaña rusa según cómo evolucionen en el envase. Este no.
En taza, las notas de cata que anuncia el tostador se cumplen sin exagerar, que ya es mérito. El carambolo está ahí, con esa acidez tropical jugosa y ligeramente verde que hace salivar, sostenida por un caramelo profundo que le da el dulzor de fondo. Alrededor aparecen frutas tropicales, mango y algo de maracuyá en los primeros sorbos, y a medida que la taza se templa la fruta de hueso gana terreno y se vuelve más golosa. El cuerpo es jugoso de verdad, con peso y textura, no ese cuerpo aguado de tantos cafés de tueste claro. El retrogusto es largo y limpio, sin nada fermentado ni alcohólico.
El tueste es perfil omni y funciona en las dos direcciones, que es exactamente lo que promete. En V60 y en filtro en general es donde más se abre en aromáticos y donde el carambolo y la fruta tropical se leen con más claridad. En espresso se concentra y se vuelve un café dulce y explosivo, y con un poco de leche en un cortado el caramelo se dispara. Poder usar la misma bolsa para el espresso de la mañana y para un filtrado tranquilo del fin de semana, sin cambiar de café y sin que ninguno de los dos métodos salga perdiendo, es una comodidad enorme.
En relación calidad precio está muy bien situado. Un proceso así, con doble fermentación controlada y quenching, implica mucha mano de obra e infraestructura en beneficio, y aun así el precio está lejos de lo que piden otros lotes experimentales con menos fundamento y más marketing. Aquí se paga por trabajo real en origen.
Se lo recomiendo a quien ya lleva tiempo en el café de especialidad y quiere entender qué aporta una fermentación anaeróbica bien hecha, y también a quien viene de cafés clásicos y quiere dar el salto sin encontrarse una bomba fermentada. Como regalo para alguien cafetero es un acierto seguro.
Pegas, siendo exigente y sin quitarle ninguna estrella: es un café que pide molinillo decente y algo de atención, porque si te descuidas con la molienda pierdes la mitad de la complejidad. Y la bolsa se acaba antes de lo que te gustaría.
Veredicto: cinco estrellas y compra recomendada al cien por cien. Ingeniería de procesos con criterio, un blend de variedades muy bien pensado y una taza compleja, dulce y estable. Repito seguro.
