Cinco estrellas y de las fáciles de justificar. Este Colombia Peñas Blancas de variedad Tabi y proceso lavado es uno de esos cafés de especialidad que te recuerdan por qué merece la pena pagar por origen, trazabilidad y tueste cuidado en lugar de comprar café molido en el supermercado. Limpio, dulce, con una acidez preciosa y muy fácil de preparar bien.
Empiezo por el origen porque aquí está media explicación de la taza. Peñas Blancas es un centro de beneficio en Huila, en la zona de Acevedo, referencia conocida dentro del café colombiano de especialidad por el nivel de control que aplican al procesado y por el trabajo de acompañamiento a pequeños productores de la zona. Cultivo en altura, recolección selectiva y un beneficio hecho con criterio. Cuando el origen está a este nivel, el tostador tiene poco que arreglar y mucho que respetar.
La variedad merece un párrafo aparte porque no es la típica Castillo o Caturra que domina el país. Tabi es un desarrollo de Cenicafé lanzado en 2002, un cruce triple entre Typica, Borbón e Híbrido de Timor, pensado para conseguir resistencia a la roya sin sacrificar la calidad en taza. Su nombre significa bueno en lengua guambiana, es una planta de porte alto y de grano grande, y en el circuito de especialidad se busca justo por eso: conserva la elegancia y el dulzor de la línea Borbón y Typica. Si vas siguiendo variedades colombianas más allá de lo habitual, este es un Tabi que explica muy bien por qué la variedad tiene tantos defensores.
El proceso lavado es exactamente lo que quería. Frente a un natural o un honey, donde la fermentación tapa buena parte del origen con fruta madura y notas de vino, el lavado deja el café desnudo. No hay dónde esconderse: si el grano es bueno, se nota, y si hay defectos, también. Aquí lo que aparece es transparencia y una definición de sabores muy limpia, que es justo lo que busco en un café de filtro para tomar por la mañana sin cansarme de él.
En aroma, el grano entero ya promete. Recién molido sale un perfume dulce y limpio, con panela y algo de fruta roja fresca por detrás. En taza, filtrado, la acidez es la protagonista: cítrica y jugosa, viva pero nunca agresiva ni astringente, del tipo que hace salivar. El dulzor de fondo es de caramelo y panela, muy colombiano, y sobre eso aparece fruta roja tirando a manzana roja y frutos del bosque. El cuerpo es medio, con textura sedosa, y el retrogusto es largo, dulce y con un recuerdo a chocolate con leche que invita al siguiente sorbo. Es un café equilibrado de verdad, no un café raro que sorprende un día y cansa al tercero.
Preparado en V60 es donde más brilla. Con molienda media, agua a unos 93 grados y una proporción en torno a 60 gramos por litro sale una taza redonda y sin bordes duros. Perdona bastante, que en un café de tueste claro no es poco: aunque te pases un poco de extracción no se vuelve amargo ni seco, y aunque te quedes corto sigue teniendo dulzor suficiente para sostener la taza. También lo he probado en Aeropress, donde gana cuerpo y densidad, y en espresso, donde la acidez cítrica se concentra y funciona muy bien con un poco de leche en un cortado, aunque mi preferencia clara es el filtrado.
Un detalle que valoro mucho: la frescura y el tueste. Llegó con fecha de tueste reciente y bien indicada en el paquete, con la información de finca, variedad, proceso y altitud a la vista, que es lo mínimo que debería ofrecer cualquier café de especialidad y no siempre ocurre. El tueste es claro pero no verde ni cerealoso, sin nada de amargor a tostado ni notas ahumadas. Los primeros días tras el tueste todavía estaba algo cerrado por la desgasificación y a partir del quinto o sexto día se abrió por completo, que es el comportamiento normal y esperable en un café así.
En relación calidad precio, está donde tiene que estar. No es el café más barato del estante, pero pagas por trazabilidad real, variedad diferenciada, proceso bien ejecutado y tueste fresco. Comparado con lo que cuesta un café de origen en cualquier tienda de café de especialidad, aquí el dinero se ve en la taza.
Se lo recomendaría sin dudar a quien empieza en el café de especialidad y quiere entender qué significa acidez agradable sin meterse en fermentaciones extremas, y también a quien ya lleva tiempo y quiere probar un Tabi lavado bien hecho. Para catar en casa, para el café de la mañana y para regalar a alguien que preparé filtrado, acierto seguro.
Pegas, siendo exigente y sin que me quite ninguna estrella: la bolsa se acaba demasiado rápido y ya voy a pedir dos, y si eres de perfiles muy oscuros y amargos este café te va a parecer ligero, simplemente porque no es lo que busca ser.
Veredicto: cinco estrellas. Un Colombia lavado ejemplar, limpio, dulce y equilibrado, con la variedad Tabi luciéndose y un beneficio impecable detrás. Repetiré seguro y mientras esté disponible va a ser mi café de filtro de cabecera.
